Portwein ist für seine reichhaltigen Aromen, seine Süße und seinen hohen Alkoholgehalt bekannt. Diese einzigartigen Eigenschaften verdankt er einem speziellen Herstellungsprozess, der als Fortifikation bezeichnet wird. Doch was genau bedeutet Fortifikation, und warum ist sie für Portwein so entscheidend? In diesem Artikel beleuchten wir die Grundlagen der Gärung, die historische Notwendigkeit der Fortifikation und ihre Auswirkungen auf den fertigen Wein.
Die Gärung
Die Gärung ist ein zentraler Prozess in der Weinherstellung, bei dem Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Bei normalem, nicht fortifiziertem Wein spielen Hefen eine entscheidende Rolle. Diese Mikroorganismen, die in der Natur auf den Trauben und in der Umgebung des Weinguts vorkommen, beginnen die Gärung, sobald die Trauben zu Most gepresst wurden. Während der Gärung verbrauchen die Hefen den Zucker und produzieren dabei Alkohol, was schließlich zur vollständigen Vergärung des Zuckers führen kann.
Es gibt zwei Hauptmethoden, um Hefen in den Most zu bringen: Die natürliche Gärung (Spontangärung) und die gezielte Zugabe von Reinzuchthefen. Bei der natürlichen Gärung verlassen sich Winzer auf die wilden Hefen, die auf den Trauben und in der Kellerei vorhanden sind. Dies kann zu komplexen und einzigartigen Geschmacksprofilen führen, ist jedoch weniger vorhersehbar. Im Gegensatz dazu bietet die gezielte Zugabe von Reinzuchthefen eine kontrollierte Gärung mit konsistenten Ergebnissen, was besonders für größere Produktionsmengen vorteilhaft ist.
Historische Notwendigkeit und Funktionsweise der Fortifikation
Die Fortifikation von Portwein entstand im 17. Jahrhundert aus einer praktischen Notwendigkeit heraus: Da französische Weine kriegsbedingt knapp wurden, suchten englische Händler nach Alternativen und wurden in Portugal fündig. Um die Haltbarkeit der Weine für die lange Seereise nach England zu verbessern, begannen die Winzer, hochprozentigen Branntwein – Aguardente – in den gärenden Most zu geben. Dies erhöhte den Alkoholgehalt und machte den Wein stabiler und widerstandsfähiger gegen Verderb.
Die Funktionsweise der Fortifikation ist relativ einfach: Nachdem die Gärung des Mosts etwa zwei bis drei Tage gedauert hat und der Alkoholgehalt 6-9 % erreicht hat, wird Aguardente hinzugefügt. Dieser Branntwein hat einen Alkoholgehalt von etwa 77 %. Die Zugabe des Aguardente erhöht den Alkoholgehalt des Mosts auf etwa 19-22 %, wodurch die Hefen absterben oder inaktiv werden und die Gärung gestoppt wird. Dies bewahrt den Restzucker im Wein und verleiht dem Portwein seine charakteristische Süße.
Die Verwendung von Aguardente ist dabei nicht nur eine technische Notwendigkeit, sondern auch ein Schlüsselelement des Portweincharakters. Der hohe Alkoholgehalt stabilisiert den Wein und fördert die Entwicklung komplexer Aromen während der Reifung. Portweine reifen oft über Jahre oder sogar Jahrzehnte in Eichenfässern und entwickeln dabei tiefe, vielschichtige Geschmacksprofile.
Minimaler Einfluss der Fortifikation auf die Portweinstile
Obwohl die Fortifikation ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Portwein ist, hat die genaue Methode der Fortifikation nur einen minimalen Einfluss auf die verschiedenen Portweinstile. Vielmehr sind es die Reifungsprozesse und die Lagerbedingungen, die die endgültigen Charakteristika der verschiedenen Portweinsorten bestimmen. Ruby Ports reifen in großen Fässern und bewahren ihre fruchtigen Aromen, während Tawny Ports in kleinen Fässern oxidieren und komplexere, nussige Noten entwickeln.