Amontillado Sherry verfügt über ein mildes und volles Aroma und sind von etwas dunklerer Farbe als ein Fino Sherry, aber heller als ein Oloroso. Die meisten Amontillados präsentieren sich im Glas von einer schönen goldgelben Farbe. Von trockenem bis halbtrockenem Charakter, sind sie ideale Begleiter für den ganzen Tag. Sie verfügen über ein dezentes Bouquet von Haselnüssen und gelten als ursprünglichster Sherry überhaupt. Amontillados passen hervorragend zu Tapas und zu Krustentieren, begleiten aber auch Geflügel und helles Fleisch. Selbst kräftige Käse, wie etwa die meisten Blauschimmel-Käse, vertragen sich gut mit diesem Sherry-Typ.
Das spanische Adjektiv „amontillado“ bedeutet „Montilla-ähnlich“ und weist darauf hin, dass dieser Wein den ebenfalls gespriteten (also durch Zugabe von Brandy verstärkten) Weinen aus der Gegend von Montilla gleicht. Hergestellt werden auch die Amontillados im Solera-System, weswegen sie ein gesetzlich vorgeschriebenes Mindestalter von drei Jahren haben. Oft werden sie aus Fino hergestellt, dessen „Flor“ genannte Kahmhefe-Schicht sich nicht ganz geschlossen hat. Diese Schicht, die den geschmacklichen Charakter des Weins ganz erheblich bestimmt, lebt an der Oberfläche des Weins und schützt ihn vor der durch den Luftsauerstoff in Gang gesetzten Oxidation. Ist diese Flor unvollständig, wird sie durch Zugabe von Brandy abgetötet, wodurch gleichzeitig die Haltbarkeit des Weins positiv beeinflusst wird, da sich die Oxidation verlangsamt. Im Laufe der weiteren Lagerung in der Solera nimmt der angehende Amontillado dann etwas mehr Farbe an als der vergleichsweise blasse Fino.
Durch die zusätzliche Brandy-Gabe unterscheidet sich dieser Sherry-Typ vom Fino natürlich durch den höheren Alkoholgehalt, der zwischen 18% und 20% liegen kann. Als Weißwein sollte er mit einer Temperatur zwischen 12° und 14° C aus kleinen Kelchgläsern genossen werden.
Zwei typische Amontillados sind der Hildago seco aus dem Hause Emilio Hidalgo, der zu 100% aus Palomino-Traube hergestellt wird und sich durch sein kräftiges Nussaroma auszeichnet, sowie der Osborne Coquinero der riesigen Bodegas Osborne, dessen feines und doch distinktes Mandelaroma an einen feinen Fino erinnert.