Olorosos zeichnen sich gegenüber anderen Sherry-Sorten vor allem durch eine intensivere, dunklere Farbe aus, die von Bernsteingold bis hin zu tiefer Mahagonifarbe reichen kann. Es handelt sich im Prinzip um Finos, die während der Lagerung eine längere Zeit oxidieren durften als ein Fino oder Amontillado, was zur kräftigeren Färbung führt. Erreicht wird die Oxidation im Laufe des Solera-Verfahrens durch die fehlende, „Flor“ genannte, Schicht aus Kahmhefe, weshalb der Wein direkt mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt tritt.
Die Oxidation bringt in diesem Wein ein ganz eigenes Bouquet zum Vorschein, das von Karamell- und Vanillenoten sowie einem deutlich nussigen Aroma bestimmt wird. Der Name dieses Sherrys leitet sich vom spanischen Adjektiv „oloroso“ („duftend“) ab, was auf den olfaktorischen Gesamteindruck hinweist. Am Gaumen zeigen sich diese Sherrys von reichem, mundfüllenden Aroma und einer bemerkenswerten geschmacklichen Tiefe, weshalb sie bisweilen als recht schwer bezeichnet werden.
Von Natur aus sind Olorosos eigentlich trocken, in dieser Version gehören sie zu den bemerkenswertesten Weinen der Welt, die sehr gut altern und praktisch unsterblich sind – selbst geöffnete Flaschen lassen sich, leicht gekühlt, über mehrere Wochen ohne Qualitätsverlust lagern. Vielfach werden jedoch gesüßte Versionen angeboten, bei welchen es sich in der Regel um Olorosos minderer Qualität handelt – ein „Cream Sherry“ ist nichts anderes als ein stark gesüßter Oloroso!
Durch ihre geschmackliche und aromatische Intensität eignen sich Olorosos hervorragend als Begleiter zu Süßspeisen und Nüssen, aber auch kräftige Käse, wie etwa ein Gruyere, passen gut zu ihnen. Geschmackliche Höhepunkte sind jedoch Braten, besonders Rindfleisch, mit kräftigen Saucen, die nach diesem intensiven Begleiter verlangen! Und schließlich gehören Olorosos zu den wenigen Weinen, die auch gut zu frischen Früchten passen.
Ein Beispiel für hervorragenden Oloroso-Sherry ist der „Hildago abocado“ aus der gleichnamigen Bodega in Sanlúcar, deren Ursprünge bis 1792 reichen. Der Hidalgo abocado ist ein körperreicher Oloroso mit süßen Geschmacksnoten getrockneter Früchte, die in einen endlos langen Abgang münden. Der „Valdivia Seco Ambar“ wiederum stammt aus der noch jungen Bodega Valdivia, die 2004 erstklassige Soleras alteingesessener Bodegas erwerben konnte und mit ihrem Valdivia Seco Ambar einen charaktervollen Oloroso-Sherry anbietet, der sich durch sein besonders intensives Mandel- und Karamellaroma auszeichnet.