Palo Cortado ist eine echte Rarität unter den Sherrys: Das Herstellungsverfahren ist anfänglich dasselbe wie bei einem Fino. Allerdings kommt es vor, dass die Flor genannte Schicht aus Kahmhefe sich nicht völlig entwickelt und ein natürlicher Oxidationsprozess einsetzt, ähnlich wie bei einem Oloroso. In diesem Fall kann der Kellermeister den Jungwein mit einer zusätzlichen Branntweingabe auf etwa 17,5% aufspriten, um eine zu starke Oxidation zu verhindern. Im Ergebnis ist ein solcher Sherry von der Farbe her und am Gaumen zwar kein Amontillado mehr, aber auch noch kein Oloroso – mit ersterem hat er die Frische und das dezente Bouquet gemeinsam, mit letzterem den vollen und reichen Körper.
Echte Palo Cortados, die auf die genannte natürliche Weise entstehen und sehr trocken sind, machen nur etwa 1% bis 2% der Sherrys aus und sind entsprechend teuer. Wegen der starken Nachfrage werden Palo Cortados aber auch durch ein Blending von Amontillados und Olorosos künstlich hergestellt und dann oft als süßere Varianten angeboten – in Qualität und Preis sind sie freilich nicht mit den echten Palo Cortados zu vergleichen. Diese präsentieren sich wegen der erwähnten Oxidation in dunklem Bernsteingold und verfügen über ein ausgeprägt nussiges Aroma und einen vollen und komplexen Körper – eine echte „Hybride“ zwischen Amontillado und Oloroso! Sie sind lange Zeit haltbar und können sogar im geöffneten Zustand bei leichter Kühlung mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Palo Cortados sind ein erstklassiger Aperitif und passen ganz hervorragend zu Oliven und Nüssen. Auch zu Foie gras sind sie kongeniale Begleiter, ebenso wie zu mittelkräftigen bis kräftigen Käsesorten, wie Cheddar, Gorgonzola oder Tilsiter. Eine gute Paarung sind auch Palo Cortados und Wildgeflügel oder dunkles Fleisch. Generell sollte ein solcher Sherry leicht gekühlt getrunken werden.
Hervorragende Beispiele sind der Palo Cortado Wellington sowie der Emilio Lustau Peninsula. Ersterer stammt aus einer uralten Solera, die bereits vor über 200 Jahren angelegt wurde, und erfreut durch sein umwerfend nussiges Aroma und den reichen und doch trockenen Körper. Letzterer kommt aus der bekannten Bodega Emilio Lustau und zeigt sich in glänzender Bronzefarbe mit goldenen Reflexen. Sein nussiges Aroma und der volle Körper werden durch dezente Zitrusnoten veredelt.